 |
| cabai merah. sumber pxfuel.com |
Teknologi penanganan cabai segar dapat diawali sejak proses
pemetikan yang tepat serta pemisahan dengan buah yang busuk untuk menghindari
terjadinya penularan ke buah cabai yang sehat. Pada saat proses panen,
sebaiknya cabai merah sesegera mungkin ditempatkan pada kondisi yang sejuk
serta tidak ditutup secara rapat. Proses curing (pembentukan dan
kestabilan warna) dilakukan terlebih dahulu sebelum proses penanganan
pascapanen lainnya.
Cabai segar dapat langsung dan dipisahkan sesuai mutu atau
dapat dilakukan proses pascapanen lainnya sesuai dengan tujuan pemasaran. Pada
proses sortasi dan grading ini, sudah dapat ditentukan cabai akan dapat dijual
segar atau diolah menjadi alternatif produk lain. Cabai yang memiliki mutu
sesuai dengan persyaratan SNI 01-4480-1998. Pasca panen tanaman cabai terdiri
dari beberapa tahapan yaitu : pengumpulan, sortasi, pengemasan, penyimpanan dan
pengangkutan.
1.
Pengumpulan
Lokasi
pengumpulan/penampungan harus didekatkan dengan tempat pemanenan agar tidak
terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke
tempat penampungan yang teralu lama/jauh. Perlakuan/tindakan penanganan dan
spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan
karakteristik komoditi yang ditangani
2.
Sortasi
Sortasi merupakan
salah satu dari rangkaian kegiatan penangana pascapanen yang umumnya dikerjakan
dalam bangsal pengemasan. Kegiatan sortasi biasanya dilakukan dilakukan
bersam-sama dengan pengukuran mutu berdasarkan persyaratan yang telah
ditetapkan (grading). Grading pada cabai merah belum ada, karena penentuan mutu
cabai nasional belum dilakukan. Namun dewasa ini grading cabai merah didasarkan
pada prefensi konsumen, yaitu konsumen rumah tangga.
Hasil
pertanian setelah dipanen perlu dilakukan sortasi dan pembersihan, dengan cara
memisahkan hasil pertanian yang berkualitas kurang baik (cacat, luka, busuk dan
bentuknya tidak normal) dari hasil pertanian yang berkualitas baik. Pada proses
sortasi ini dapat sekaligus dilakukan proses pembersihan (membuang bagian bagian
yang tidak diperlukan seperti tangkai, daun atau kotoran yang tercampur).
Selama sortasi harus diusahakan agar terhindar dari kontak sinar matahari
langsung karena akan menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan meningkatkan
aktivitas metabolisme yang dapat mempercepat proses pematangan / respirasi.
Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan
Mutu Cabai Merah Segar (SNI 01-4480-1998)
Karakteristik | Syarat | ||
Mutu | Mutu | Mutu | |
Keseragaman Warna | Merah ≥ 95% | Merah ≥ 95% | Merah ≥ 95% |
Keseragaman | Seragam (98%) | Seragam (98%) | Seragam (98%) |
Bentuk | 98 normal | 96 normal | 95 normal |
Keseragaman ukuran |
|
|
|
a. |
|
|
|
– | 12–14 cm | 9–11 cm | < 9 cm |
– | 1,5–1,7 cm | 1,3–< 1,5 cm | < 1,3 cm |
b. |
|
|
|
– | >12–17 cm | 10 –< 12 Cm | < 10 cm |
– | >1,3 – 1,5 cm | 1 – <1,3 cm | < 1cm |
Kadar kotoran | 1 | 2 | 5 |
Tingkat kerusakan dan busuk |
|
|
|
a. | 0 | 1 | 2 |
b. | 0 | 1 | 2 |
3.
Pengemasan
Pengemasan
sangat penting dilakukan pada cabai dengan tujuan untuk melindungi mutu cabai
sebelum dipasarkan. Pengemasan yang yang baik dapat mencegah kehilangan hasil,
mempertahankan mutu dan penampilan, serta memperpanjang masa simpan cabai.
Kemasan yang biasa digunakan untuk memudahkan penyimpanan dan pengangkutan
cabai di pasar domestik adalah keranjang bamboo, peti kayu/plastic. Kemasan
yang ideal adalah yang mudah diangkat, aman, ekonomis dan dapat menjamin
keberhasilan produk. Kemasan yang biasa digunakan pedagang adalah jala dengan
kapasitas 9-100 Kg kemasan ini sangat praktis, tetapi tidak dapat melindungi
cabai dari kerusakan mekanis dan fisiologis, terutama pada saat ditimbang
maupun pada saat pengangkutan.
Volume kemasan
sebaiknya tidak melebih dari 25 kg karena kemasan yang terlalu besar dapat
menurunkan kualitas cabai, terutama yang berada di bagian bawah. Kemasan yang
baik dapat menekan benturan, mempermudah, dan mengurangi penguapan. Prinsip
pembuatan kemasan adalah ekonomis, bahannya tersedia, mudah dibuat, ringan dan
kuat dapat melindungi komoditas, berventilasi dan tidak bau. Kemaslah buah
cabai dalam karung plastik yang tembus udara atau keranjang bambu atau karton.
Jika buah cabai untuk sasaran pasar ekspor, maka sebaiknya dikemas dengan baik
secara rapi dalam kardus-kardus ukuran 30 cm x 40 cm x 50 cm berisi kurang leih
dari 20 kg, kardus yang digunakan sebaikanya diberi ventilasi atau berlubang.
4.
Penyimpanan
Penanganan
pascapanen sangat penting dilakukan untuk mempertahankan mutu cabai merah
karena sifatnya yang mudah rusak akibat aktivitas kimia dan biologis. Dalam
proses sortasi dilakukan pemisahan antara buah yang baik dengan yang rusak
ataupun busuk. Kematangan cabai disesuaikan dengan permintaan, lama penyimpanan
dan lamanya transportasi ke pasar. Buah yang akan segera dijual dalam bentuk
segar dipanen matang, sedangkan buah yang akan dikirim jarak jauh dipanen pada
saat buah matang hijau. Buah yang akan dikeringkan dipanen setelah matang penuh
atau berwarna merah.
5.
Pengangkutan
Pengangkutan
merupakan mata rantai penting dalam penanganan pascapanen dan distribusi cabai.
Untuk memperpanjang kesegaran, biasanya pedagang memerlukan alat angkut yang
cocok untuk memperlancar pemasaran. Jika jumlah cabai yang dipasarkan sedikit,
biasanya petani/pedagang menggunakan pikulan, sepeda atau gerobak. Selama
pengangkutan, cabai dapat mengalami kerusakan mekanis karena kontak dengan
wadah atau dengan cabai yang Iain akibat goncangan. Kerusakan fisiologis juga
bisa terjadi akibat gangguan metabolisme dalam bahan. Proses respirasi yang
masih berlangsung dalam cabai yang ditumpuk menghasilkan H20, C02, dan energi
dalam bentuk panas. Jika panas yang dihasilkan berlebihan akan mengakibatkan
cabai menjadi layu, respirasi makin cepat, dan jaringan sel mati.